„Všechny vitamíny a minerály, které najdeme v mléce, můžeme čerpat i z rostlinných zdrojů,“ říká Petr Klíma, šéfkuchař dejvické restaurace Country Life, nadšený fotograf a autor knih plných vegetariánských a veganských receptů, který usedne také v porotě Taste Fake Milk.
Káva černá či bílá?
Já klasickou kávu už moc nepiji, dávám přednost jiným alternativám jako je čekankové nebo pampeliškové kafe, či různé pražené nápoje ze směsí obilovin. V dobách kdy jsem ji pil, tak jsem preferoval kávu bílou, tedy s mlékem či cappuccino. Velice rád si do kávy dávám ovesné či rýžové mléko, je mírně nasládlé což kávu dělá chutnější. Když není jiné, tak sáhnu i po sojovém mléku, ale to je do kávy dost výrazné. Také velice cením, že jsou na trhu i rostlinné mléka typu „barista“, díky čemuž si nyní i vegani mohou dát chutné latte.
Člověk odmalička od rodičů i od doktorů slýchával: „Musíš pít hodně mléka a jíst mléčné výrobky, abys dobře rostl a byl zdravý.“ Co si o takovém tvrzení myslíte s odstupem času a s novými informacemi nyní?
Myslím že v dětství není problém mléko pít, pokud nemáte na kravské mléko alergii. Hlavní je volit mléka ekologického původu, včetně jogurtů či dalších mléčných produktů, takže pokud mléko dětem, tak bio je správná volba. Postupem času už to ale asi potřebné není, všechny vitamíny a minerály, které najdeme v mléce, můžeme čerpat i z rostlinných zdrojů. Takže záleží na každém, jakou cestu zvolí. U veganů je samozřejmostí mléko nepít, sami vědí jak mléko nahradit a jaké suroviny jíst, aby měli dostatek potřebných živin.
Čím to tedy lze efektivně nahradit?
Nejsem výživový poradce, ti by poradili více, ale vím, že bychom měli zařadit více ořechů a semínek, včetně máku. Ze všech těchto surovin lze zároveň vyrobit i rostlinné mléko. Mnoho podobných látek jako má mléko získáte také konzumací luštěnin, brukvovité zeleniny, či produktů ze sóji. Kompletní návod jak se lépe stravovat určitě poslouží kniha Jak na veganství od Pavla Houdka. V té je mnoho informací jak se správně vyznat ve veganství.
Vaříte v restauraci Country Life na Dejvicích, píšete kuchařky plné rozmanitých vegetariánských a veganských receptů. Musíte asi rostlinné mléko držet v ruce každý den, je to tak? Mohl byste nám dát nějaké příklady různých druhů rostlinných mlék a doporučit k čemu jsou podle vás vhodné?
U nás v restauraci se často používá mléko sójové, především na výrobu sojanézy. Ta slouží jako dresink na saláty či jako alternativa majonézy k pečeným bramborům a kořenové zelenině. Také jej využíváme do bramborové kaše v kombinaci se sójovým margarínem. To je potom lahoda! Ale i do různých moučníků. Funguje nám to dobře jak ve smyslu spokojenosti našich strávníků, tak ve smyslu ekonomickém. Rýžové a kokosové mléko naopak používáme do sladké rýže s ovocem. Právě rýžové je příjemně nasládlé, není tedy díky tomu nutné zařazovat příliš cukru, což je u nás v restauraci také velmi důležité. Ovesné či špaldové mléko požíváme jen zřídka. Mnoho našich zákazníku jsou totiž celiaci, takže rostlinná mléka s obsahem lepku téměř vůbec nevyužíváme. Ke zjemňovaní pro nás skvěle fungují spíše rostlinné smetany, v první řadě sojová a rýžová, ale také například smetana z ze sladkých mandlí.
V akce Taste Fake MILK v Černé labuti budete sedět v porotě a volit si svého nejoblíbenějšího „Alternativce“. Co pro vás bude zásadní pro rozhodování – chuť, složení, vůně, obal či dopad na životní prostředí?
Myslím, že to budou všechny faktory, které jmenujete. Pro mě jako kuchaře je v první řadě důležitá chuť a často koukám i na obsah cukr. Zároveň se asi nakloním více k bio produktu než ke konvenčnímu druhu. Jsem zvědavý i na obal, ale ne z hlediska vizuálního, protože se mi už několikrát stalo, že jsem koupil na oko krásné rostlinné mléko, ale chuť byla katastrofická. Tak uvidíme…
